Sans clients depuis des mois, la filière de la bière s’émousse

La Brasserie de l'Être, dans le XIXe arrondissement de Paris. Crédit : Lucas Larcher.
Au terme d’une année en dents de scie pour la restauration, l’hôtellerie et l’événementiel, les producteurs de bière subissent de plein fouet la pandémie de Covid-19. Privée de ses principaux clients, la filière étouffe et compte déjà des faillites.

La Brasserie de l’Être fait de la résistance. Le tumulte des machines continue de résonner entre les murs de cette ancienne métallerie du XIXe arrondissement de Paris. Dans une entêtante odeur de céréales, Pierre, l’un des brasseurs, alterne entre son écran de contrôle et les cuves chromées où tournoie la bière en devenir. Encore deux passages en ébullition, puis direction les citernes de fermentation. Le précieux mélange y restera entre deux et quatre mois, avant sa mise en bouteille. Mais l’activité de cette brasserie artisanale est trompeuse. Depuis près d’un an, toute la filière est paralysée.

Après une année en dents de scie pour la restauration, l’hôtellerie et l’évènementiel, les producteurs sont eux aussi à bout de souffle. La pandémie de Covid-19 et les fermetures contraintes de leurs principaux clients ont laissé nombre de brasseries exsangues. « Le constat est désastreux, soupire Maxime Costilhes, délégué général des Brasseurs de France, représentant 98% des producteurs de bière. Environ 30% des 2 000 brasseurs ont perdu plus de 80% de chiffre d’affaires, et 70% en ont perdu plus de 50%. Et encore, ces données sont basées sur des ventes facturées, mais pas forcément payées. Si demain six établissements sur dix ne se relèvent pas de cette crise, comme le prévoient les syndicats de cafés, c’est autant de factures qui ne seront jamais payées et de pertes supplémentaires pour nos brasseurs ! »

Parmi les 2 000 brasseries recensées par Brasseurs de France, 98% sont des petites ou moyennes entreprises (moins de 10 ou moins de 250 salariés). Leur modèle de développement étant « quasi exclusivement » tourné vers les bars, cafés, hôtels, restaurants et l’événementiel, ces indépendants souffrent particulièrement de la crise actuelle. Pour mémoire, les bars et restaurants sont fermés administrativement depuis le 29 octobre. Ils espèrent rouvrir le 20 janvier, la date butoir donnée par Emmanuel Macron. Le secteur de l’évènementiel navigue, quant à lui, à l’aveugle. À l’arrêt complet depuis le 15 mars, il n’a aucune indication de reprise.

« Nous devons être à 250 000€ de perte »

À Paris, la Brasserie de l’Être, elle, tourne au ralenti. Sans bars ni restaurants, la moitié de ses ventes s’est évaporée. « Nous sauvons les meubles grâce aux épiceries et aux cavistes locaux, confie Edward Jalat-Dehen, fondateur de cette petite entreprise de six salariés. Nous ne savons pas de quoi demain sera fait, mais nous devons survivre jusqu’à la reprise. »

« Une brasserie artisanale, c’est un investissement énorme en matériel. Ici, le billet d’entrée était de 750 000€ »

Edward Jalat-Dehen, maître-brasseur

« Nous devions exploser les compteurs cette année, nous avions de nouveaux projets et de nouveaux contrats, ajoute le maître-brasseur, à la barbe broussailleuse. Plutôt que finir à 30 ou 40% de plus qu’en 2019. Résultat, on est bien en dessous. C’est difficile de chiffrer précisément pour le moment, mais nous devons être à 250 000€ de perte. Le Covid-19 nous tombait dessus quelques années plus tôt et c’était fini pour nous. »

Un sentiment partagé par Jérôme Picard, patron de la brasserie artisanale Crazy Hops, en Seine-et-Marne. Cet ancien ingénieur reconverti enregistre aujourd’hui une baisse d’activité de 90% sur les deux confinements, soit près de 50% sur l’année complète : « J’ai des dettes jusque-là, mime-t-il d’un ample mouvement de bras. En tant qu’indépendant, nous ne sommes pas très rentables, c’est plutôt un métier-passion. Aujourd’hui, la motivation en a pris un énorme coup. Nous sommes dans une passe difficile et ce ne sont pas les aides gouvernementales de rien du tout qui vont y changer quelque chose.»

« L’aide de l’État est minime»

Selon Brasseurs de France, c’est justement là que le bât blesse. Environ 60% des brasseries se sont lancées il y a moins de trois ans et connaissaient une croissance exponentielle avant la crise sanitaire. Aujourd’hui, elles se retrouvent prises entre le marteau et l’enclume, entre des aides insuffisantes et des dettes abyssales. « Les échéances d’emprunt et les loyers sont basés sur ces bons résultats, ils sont totalement en décalage avec la situation économique actuelle» , déplore Maxime Costilhes, délégué général des Brasseurs de France.

« Ces charges n’ont pas été suspendues pendant le second confinement, alors que cela avait été le cas au printemps, ajoute-t-il. Elles pèsent très lourdement sur ces jeunes brasseurs, disposant de peu de trésorerie. Malheureusement, l’aide apportée par les prêts garantis par l’État a été minime. Ils sont eux aussi calculés sur les résultats des années précédentes, par définition peu élevés pour ces start-up. »

Pierre, brasseur de la Brasserie de l’Être, vide les céréales d’une cuve de brassage. Crédit : Lucas Larcher.

Un hiver sans bière de Noël

La période hivernale n’offrira pas non plus de répit aux brasseurs locaux. Les remontées mécaniques étant fermées malgré l’ouverture des pistes, la saison de ski va, elle aussi, être paralysée. Sans perspectives d’amélioration, plusieurs entreprises se préparent à baisser le rideau. Selon Brasseurs de France, quatre de leurs 300 adhérents se sont déclarés en cessation d’activité en un mois. Du « jamais vu en quatre ans ».

Un bilan qui devrait encore s’alourdir dans les semaines à venir : 10% des adhérents ont déclaré qu’ils ne tiendront pas jusqu’à mars. Même en cas de réouverture des bars et restaurants le 20 janvier. En cas de report de cette date, le syndicat prévoit un nombre bien supérieur de fermetures.

Le salut de la filière de viendra pas non plus de la traditionnelle bière de Noël. Produit coutumier des fêtes de fin d’année, son lancement officiel, début novembre, a été annulé, faute de points de ventes. « C’est un élément majeur pour les ventes de nos brasseurs, notamment dans les Hauts de France et le Grand-Est, souffle Maxime Costilhes. Mais sans bars, ni restaurants, ni marchés de Noël, nous ne pouvons pas vendre nos fûts. Quelques brasseries ont pu en mettre en bouteille et organiser des points de vente locaux. Mais que faire de tous les fûts restants ? Les consommateurs accepteront-ils de boire de la bière de Noël fin janvier ? C’est un produit plein d’épices, mais pour l’instant ça nous laisse un goût amer. »

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