Virus, confinement, « click and collect »… Pour les ostréiculteurs, s’adapter à tout prix

Touchés par une épidémie de gastro-entérite en janvier, puis affectés par les confinements successifs, les producteurs d’huîtres Cancalais se sont réinventés. Une mutation pas toujours évidente, du fait notamment des habitudes bien implantées dans ce petit coin de Bretagne.

En période de fêtes, la consommation d’huîtres est très importante. A Cancale, de nombreux saisonniers sont recrutés pour trier et confectionner les bourriches. © Victor Boiteau

La route Panoramique porte bien son nom. De la D76, en direction de la pointe du Grouin, il faut descendre à droite, peu avant les premiers lieux-dits aux abords de Cancale. Elle descend en serpents. La Baie se dévoile alors, pudiquement, entre les branches des arbres et les rayons du soleil. Le Mont-Saint-Michel, Avranches, Carolles. Les jours de beau temps, on aperçoit Granville.

C’est ici qu’est installée la société familiale des parcs Saint Kerber. A l’origine, dans les années 1930, elle fabriquait de la glace pour les camions réfrigérés. Après-guerre, elle a commencé à produire des huîtres, dans la baie. « On peut dire que ça fait 80 ans qu’on élève des huîtres », sourit Stephan Alleaume. Lunettes carrées, bonnet bleu marine sur la tête, le breton accueille d’un signe de tête, entre deux coups d’œil et instructions données à ses gars. « On vit une période particulière, commence-t-il, assis derrière son bureau. On subit. » Il corrige : « C’est plutôt que nous n’avons pas de prise sur les éléments, donc on doit gérer au jour le jour. »

Livraisons et commandes groupées

L’ostréiculteur vend 90% de sa marchandise à l’export, dans plus de 70 pays. Près de 800 tonnes d’huîtres sont produites chaque année dans ses parcs. Avec le premier confinement et les frontières fermées, les débouchés se sont tassés. Alors il a fallut s’adapter. Coûte que coûte. « On a réussi à développer d’autres marchés en France », explique le patron. D’ordinaire, ce qu’il vend en France se répartit à tiers égaux entre la grande distribution, la restauration et la vente directe. « Pour s’en sortir, nous avons mis en place un système de livraison sur Rennes, via des commandes groupées », avance Stephan Alleaume. Une nouvelle pratique, en circuit-court. Et des nouveaux clients : « Les gens essaient de nous soutenir. Ce sont des petits gestes, mais qui font chaud au cœur. »

« On développe aussi les ventes sur Internet », poursuit l’ostréiculteur. Une petite révolution dans un secteur encore traditionnel. Il est vrai que la virée à Cancale pour acheter sa bourriche d’huîtres fait presque office de pèlerinage dans ce petit coin de Bretagne. « Peut-être qu’à l’avenir on pourrait développer davantage tout ça », glisse le cinquantenaire, avant de retourner à son activité, chargée en ce mois de décembre.

En Bretagne, 40 000 tonnes d’huîtres sont produites chaque année, dont environ 3 800 à Cancale. Une partie importante est écoulée dans les restaurants, le reste à l’export ou en vente directe. « L’année a vraiment été particulière concernant les débouchés, explique Benoît Salaun, directeur du Comité régional de la conchyliculture (CRC) Bretagne nord. Globalement, on a vu que les consommateurs se sont rapprochés des producteurs. La vente directe a augmenté cette année. La difficulté, c’est pour les producteurs qui vendent aux restaurateurs. Ils ont subi de plein fouet la fermeture des restaurants. »

« Cancale, c’est le bout du monde »

Ce matin-là, malgré un ciel bleu dégagé, la petite bourgade de Cancale est bien triste. En bas de la ville, sur le port, le marché aux huîtres est quasiment désert. Les étals en bois, recouverts d’une bâche bleue, sont vides. Seule Coralie a préparé quelques bourriches d’huîtres, tôt ce matin. «C’est très, très calme, glisse la petite femme brune. Je suis là depuis une quinzaine d’années, je n’ai jamais vu Cancale comme ça. Normalement à cette époque de l’année, tous les producteurs sont là, et il y a du monde partout.»

Sur le marché aux huîtres de Cancale, à une dizaine de jours de Noël, presque tous les étals sont vides, faute de clients. © Victor Boiteau

Depuis l’annonce d’un second confinement, fin octobre, la petite dizaine de producteurs du marché est en pleine « désolation. » Personne ne se déplace, week-end compris. Pour les ostréiculteurs du coin, la perte est difficilement compensable. « On est contents parce qu’on a le droit de travailler, se console Laurence Querrien. Mais on ne fera pas un Noël habituel. Les gens ne se déplacent pas, et quand ils achètent, ce sont des petites quantités. » L’ostréicultrice travaille à Cancale depuis une trentaine d’années. Elle raconte : « En 31 ans, j’en ai eu des soucis… Mais alors ça… On ne s’y attendait pas. Et on souffre comme ça depuis janvier.« 

Début 2020, plusieurs élevages ont été frappés par une épidémie de gastro-entérite. La maladie vient de l’écoulement des eaux usées dans la mer. « Ça nous a mis un coup, se souvient Katell Gleron. Les gens à Paris n’en voulaient plus, comme partout d’ailleurs. » Puis est arrivé le confinement, en mars. Nouveau coup dur. Alors il a fallut innover, s’adapter. « On a essayé les livraisons, via Facebook, explique la productrice. Mais Cancale, c’est le bout du monde et la clientèle cancalaise ne suffit pas forcément. » Sur son étal, au port, l’ostréicultrice a affiché une nouvelle façon de vendre : le « click and collect. » « On a aussi une boutique en ligne, qui démarre doucement, ajoute Katell Gleron. Mais en tant que producteurs, on ne sait pas vraiment faire tout ça, c’est un peu nouveau. »

Katell Gleron travaille aux huîtres « Jean d’Cancale » : depuis peu, il est possible d’acheter ses huîtres en ligne. © DR

« On attend surtout que les gens mangent des huîtres ! »

La période est morose pour les producteurs. « J’espère qu’on va pouvoir s’en sortir, mais je suis plutôt pessimiste », lâche Stephan Alleaume. Pour l’heure, les nouvelles façons de vendre des huîtres – livraisons à domicile, « click and collect » – ne compensent pas les pertes de revenus de ces derniers mois. Alors à quelques jours des Fêtes, les ostréiculteurs tentent tout de même de garder le sourire : « Noël, ça s’exporte aussi, lance Stephan Alleaume. C’est une période forte, donc on attend surtout que les gens mangent des huîtres. » Et si, aléas obligent, s’adapter semble primordial, les fondamentaux eux, sont immuables. L’huître de Cancale fait partie de ces produits qui représentent la gastronomie française. En 2019, elle a même été inscrite au « patrimoine culturel immatériel » de l’Unesco. Une belle reconnaissance.

Sur le port, la pluie a cessé et le soleil revient. De l’autre côté de la Baie, on devine Carolles, Avranches, le Mont. Entre les étals du marché aux huîtres, une dame demande : « Est-ce qu’on peut boire un petit verre de blanc ? » Pour sûr, la tempête passera. « On en a vu d’autres ! », souffle un autre ostréiculteur.

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