Si les français consomment moins de viande, la clientèle bien particulière du marché de Saxe-Breteuil continue d’être attachée aux traditions.

En France, selon le Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie (CREDOC), la prise de conscience environnementale et la hausse de prix ont conduit les français à consommer 12% de viande en moins en 10 ans. Le marché Saxe-Breteuil est réputé comme ayant la plus belle vue de Paris. Il est situé Avenue de Saxe dans le 7^ème arrondissement de la capitale. Il offre la Tour Eiffel en ligne de mire. La clientèle y est familiale, retraitée et plutôt aisée. Elle commence à affluer devant tous les étalages. Les bouchers et charcutiers sont particulièrement sollicités.

Cependant, Du Carvalho, boucher depuis 50 ans sur les marchés parisiens et exposant le jeudi et le samedi au marché Saxe-Breteuil, confirme le désengouement pour la viande : « depuis la crise de la vache folle, les gens sont méfiants ». Mais, « depuis une vingtaine d’années », ses ventes ne sont pas réellement impactées même s’il constate que depuis un certain temps que « les gens vont davantage dans les grandes surfaces ».

« en période de promotions, elles [les grandes surfaces] vendent moins cher que notre prix d’achat »

Thierry, 53 ans, boucher au marché

L’avantage du Marché de Saxe-Breteuil c’est « la clientèle très fidèle » confie Thierry, boucher du marché. Cela permet en partie de surmonter la concurrence déloyale des grandes surfaces. En période de promotions, « elles vendent moins cher que notre prix d’achat » explique-t-il avec dépit. De plus, dans une perspective écologique, il est conscient que cela peut impacter ses ventes. La prise en compte du bien-être animal dans la consommation de viande est un facteur de plus en plus présent chez les consommateurs et Thierry le comprend totalement. D’ailleurs, il approuve l’initiative des vegans devenus bouchers « pour respecter les animaux ».

« Les clients consomment moins mais de meilleure qualité »

Maria Theresa, bouchère

Plus globalement, les bouchers et charcutiers du Marché Saxe-Breteuil trouvent leur situation compliquée mais se réjouissent de la clientèle fidèle toujours attachée aux petits commerces de proximité. Françoise, 67 ans, affirme que « les marchés et en particulier celui-ci font partir du quotidien ». Le marché du samedi semble être un rituel pour beaucoup de parisiens et c’est notamment le moment d’acheter de « la bonne viande » ajoute-t-elle. Alors cette clientèle accorde-t-elle de plus en plus importance à la qualité ? C’est ce que confirme Maria Theresa, bouchère depuis 20 ans sur le marché : « les clients consomment moins mais de meilleure qualité » .

Pour beaucoup de clients, biologique signifie qualitatif. Françoise, cliente de la boucherie La ferme biologique espère trouver une viande de qualité issue d’un « élevage responsable » auprès des bouchers labellisés « bio ». Cette méfiance, Maria, bouchère depuis six ans, la ressent de plus en plus. « Nous sommes obligés de proposer des produits issus de l’agriculture biologique et même des produits dérivés sans gluten » avoue-t-elle, « les exigences sont plus fortes » de la part des clients. Alors, le bio et la prise de conscience écologique sont-ils des réponse viables pour faire face à la défiance des consommateurs ? Certains bouchers du marché de Saxe-Breteuil relèvent l’hypocrisie de quelques uns de leurs confrères. Thierry affirme qu’ils sont « labellisés bio seulement pour l’image, alors que ce ne veut pas vraiment dire quelque chose ». De son côté Du Carvalho garantit que les bouchers écolo « n’existent pas ».

Marius Crétaigne