Le confinement a poussé certains a tenté de recréer l’expérience d’un café de qualité chez eux Zekeriya Turkmen se réjouit de cette tendance qui reste minoritaire « la plupart des gens manquent de curiosité sur le café qui fait pourtant partie de notre quotidien ».

Selon un sondage Ifop de 2018, 83% des français consomment du café. Le café en grains a la cote mais reste un marché de niche qui concernent seulement 13% des amateurs de café, la plupart des gens préférant des solutions plus pratiques comme le café soluble. Ces dernières années des préoccupations éthiques s’ajoutent aussi à la recherche de l’excellence du goût. Zekeriya Turkmen étudiant à Dauphine et buveur de cafés de spécialités accorde une grande importance à ces deux facteurs mais s’intéresse plutôt à l’expérience globale autour du café. Il revient pour nous sur cette passion.

Les cafés font partie des commerces le plus souvent fermés depuis le début de l’année. Consommait tu souvent du café à l’extérieur ?

Oui bien sûr, l’aspect convivial du café est très important pour moi et c’est quelque chose qui me manque. Je bois beaucoup de café pour se côté social. Je me déplace aussi pour découvrir des cafés de spécialité chez des torréfacteurs artisanaux pour observer leurs méthodes de torréfaction et goûter les variétés qu’ils proposent.

Mais je prépare moi même 70% du café que je consomme car j’aime pouvoir contrôler la quantité de café que je bois, la variété que je préfère et l’équipement que j’utilise.

Sous quelles formes bois-tu ton café (soluble, moulu, en grains etc) ? Quelles est ta provenance favorite ?

Je bois exclusivement du café en grains. Je n’ai pas vraiment de provenance préférée mais j’aime bien le café du guatemala qui contient beaucoup de notes florales, et particulièrement la variété San Marcos (4 variétés différentes sont produites au Guatemela). J’apprécie également les cafés du Burundi et d’Ethiopie qui sont très fruités avec des notes de cerise.

Ici on ne parle pas de café acheté en supermarché, je me fournis chez des torréfacteurs artisanaux qui torréfient eux-mêmes les grains de café vert de ces cafés de spécialité. J’essaye aussi souvent de nouvelles variétés quand je vais acheter mon café.

En 2019 le marché des machines à café avec broyeur a progressé de 70%. Ces machines très cher sont-elles nécessaires pour faire un bon café, combien cette passion te coûte-t’elle ?

Non, il n’est pas nécessaire d’acheter du matériel cher. Il faut d’abord un moulin pour moudre les grains, on en trouve vers les 30€. Pour préparer un bon café filtre il faut aussi un dripper qui coûte 10€ dans le commerce. Pour un expresso je préfère une cafetière à l’italienne à une machine pour pouvoir maîtriser tous les paramètres. Il y a aussi les filtres mais évidemment c’est le café qui coûte le plus cher. Il doit être de préférence fraîchement torréfié et fraîchement moulu.

Je consomme entre 1 et 1,5kg de café par mois et un paquet de 250gr me coûte entre 6 et 15€. Pour me faire plaisir j’achète parfois des cafés dits « grands crus » comme pour le vin qui coûte 100€ le kilo mais en tant qu’étudiant j’achète de la qualité mais je dois faire attention au prix. En tout je dirais que ma passion pour le café me coûte environ 50€ par mois.

Il semble important pour toi de pouvoir maîtriser tous les aspects de la préparation du café, du grain à la tasse. Quel rôle joue les opérations autres que la dégustation dans ta passion pour le café ?

Préparer son café, aller l’acheter, c’est toute une routine et même un art. Tu peut décider de tout: le grain que tu achètes, la mouture, l’épaisseur du filtre et même la température de l’eau; tout compte. Contrôler toutes les étapes de la préparation est un pur plaisir pour moi. Le goût est très important bien sûr mais cette routine l’est tout autant voire plus. Plus on s’y intéresse et meilleur sera le café qu’on prépare, par exemple beaucoup de gens ignorent que si l’on verse l’eau bouillante le café sera brûlé, il faut la verser vers les 90°.

Récemment la tendance est de transformer le café en une expérience comme cela peut se faire dans l’oenologie. Je m’inscris totalement dans ce mouvement.

Est-ce que ton choix d’acheter le café chez des torréfacteurs artisanaux est aussi motivé par des préoccupations éthiques ou écologique ?

Non pas spécialement, le goût est tout ce qui compte pour moi et je ne suis pas forcément conscient de ces problématiques. Mais j’y ait été sensibilisé en allant chez des torréfacteurs artisanaux. Les cafés de spécialité sont aussi plus chers car les producteurs touchent un revenu plus important. Ma manière de consommer le café valorise la production artisanale dans des pays peu développés et j’en suis content. Les torréfacteurs ont un médateur ou négocient eux-mêmes avec les coopératives de producteurs. J’ai par exemple rencontré le créateur d’une coopérative au Cameroun qui formait les producteurs et rachétait leur café à un juste prix pour le vendre en France. Au contraire une entreprise comme Starbucks met en avant ses pratiques dans son marketing avec des photos de producteurs, mais elle n’aide pas vraiment ces petits producteurs.

Propos receuillis par Théo Mazeli