Le chocolat détiendrait bien plus de bienfaits nutritionnels en étant fabriqué à partir de fèves de cacao crues. Un parti pris adopté par Rrraw, créé par Frédéric Marr en 2008. Cette manufacture artisanale entièrement dédiée au chocolat cru a décidé de ne pas torréfier ses fèves. Reportage.

Vendredi 9 avril, 16h21, Paris arbore un ciel ombragé. A l’angle de la rue de Mulhouse et de la rue des Jeûneurs, impossible de ne pas remarquer la devanture de Rrraw Cacao Factory, décorée de ses immenses dessins de couleur ocre, représentant des feuilles et des fèves de cacao. Sur le trottoir, un petit panneau de bois a été installé pour inciter les passants à pousser la porte d’entrée : “ici test covid, entrez déguster du cacao cru pour vérifier que vous n’avez pas perdu le goût des bonnes choses ».  

“Wouah, ça sent super bon” s’exclame avec étonnement une jeune femme aux yeux clairs, le seuil de la porte d’entrée à peine franchi. Malgré le port du masque, une épaisse et gourmande odeur de chocolat, surprenante par son intensité, nous enveloppe dès notre arrivée.   

  

Autour de nous, la petite boutique est décorée de matières brutes, sans doute pour rappeler le concept de “raw food”, comprenez “nourriture crue”, qui anime cette maison. D’épais murs de pierre claire, côtoient des poteaux en métal rouillé, face à d’immenses baies vitrées donnant sur l’extérieur. Le plafond totalement végétalisé, nous plonge immédiatement dans la forêt amazonienne, berceau originel du cacao. Des comptoirs fabriqués à partir de planches de bois naturel, décorés d’innombrables fèves de cacao emprisonnées sous des plaques de verre, accueillent des truffes, des tablettes, et autres gourmandises chocolatées au packaging élégant et épuré.

“Vivez l’expérience du chocolat cru”, peut-on lire sur une pile de flyers, en libre-service sur le comptoir de caisse. “Notre chocolat est élaboré à partir de fèves du Pérou séchées au soleil et travaillées crues, pour en préserver tous les nutriments” nous explique Laurène, 22 ans, chargée de communication en alternance chez Rrraw. “Notre démarche est à la fois gustative, nutritionnelle et éthique”.  Membre du mouvement “1% for the planet”,  Rrraw reverse 1% de son chiffre d’affaires à des associations engagées dans la préservation de l’environnement. “Nous travaillons en circuit court, dans le respect des producteurs et de leurs produits”. Une fabrication artisanale en “Bean to Bar”, littéralement “de la fève à la tablette”.  

“La plupart des chocolatiers reçoivent du chocolat de couverture industriel” nous rappelle Laurène. “De grosses tablettes qu’ils feront simplement refondre en y ajoutant d’autres ingrédients”. En France, seulement une trentaine de chocolatiers travaillent eux-mêmes la fève de cacao.  

Derrière la caisse, une porte vitrée donne sur le laboratoire de fabrication, gage de transparence pour tous les clients. Devant de grosses machines métalliques, s’affaire Sébastien, 34 ans, un grand brun vêtu de sa blouse de travail bleu foncé, brodée au nom de la marque. Responsable de production depuis un an et demi, il est en train verser des fèves de cacao concassées, plus communément appelées” grué de cacao”, dans de grosses meules tournant à faible température. Pour être considéré cru, un aliment ne doit jamais être travaillé à plus de 42 degrés. 

“Ces fèves seront broyées pendant trois jours par extraction de la matière grasse”, permettant “l’évaporation de l’acidité s’étant développée durant le processus de fermentation” qui se déroule juste après la récolte. Dans la cuve d’à côté, la pâte de cacao ainsi obtenue est alors mélangée à d’autres ingrédients, exclusivement végétaux, tels que de la poudre de datte, un sucrant naturel, ou des purées de fruits à coque, en quantité variable selon les recettes des produits finis, préparés en flux tendu. “Tous les produits que nous ajoutons sont biologiques, vegan, sans gluten et non torréfiés : purée d’amande cru, huile vierge pressée à froid…”. Le sucre est utilisé le moins possible, toujours choisi non raffiné ou issu de fruits, “le but est de préserver la saveur originelle et les nutriments de chaque ingrédient”, sans jamais dénaturer les véritables arômes de la fève de cacao “très similaire au vin en termes de terroirs, de récoltes et de fermentation” selon Sébastien.  

Du côté de la boutique, nous retrouvons Fabienne, 54 ans, qui découvre ce concept pour la première fois. Elle déguste une truffe nommée “doux rêve” parfumée aux noix de cajou et de coco. “C’est délicieux ! Contrairement à ce que j’imaginais en entendant « cacao cru », il n’y a aucune amertume. Les parfums sont subtils et réhaussent la saveur du chocolat sans la masquer”. “Habituellement je déteste les truffes, je trouve cela trop écœurant”. Conquise, cette cliente répartira avec 3 petits coffrets de truffes, saveurs coco-cajou, rose et café. “Ma fille a des problèmes de santé, elle ne peut manger ni lactose, ni gluten, ni sucre raffiné. Elle va enfin pouvoir se faire plaisir sans se rendre malade”. 

Pour Aymeric, 20 ans, en stage ici depuis 1 semaine, cette démarche “hors du commun” répond à de “réels enjeux écologiques”, ainsi qu’à une “véritable demande de la part de la clientèle” de plus en plus soucieuse de son alimentation. Rraw veut ainsi “rendre le plaisir accessible pour tous, quelles que soient les restrictions ou les convictions alimentaires” et prouver qu’il est possible d’allier “respect de l’environnement, de la santé et gourmandise”.