L’un des secteurs qui a été lourdement impacté par la crise sanitaire, c’est le café. La production et la distribution continuent presque à son rythme habituel avec une baisse de seulement 0,9%. Néanmoins, l’impact sur le chiffre d’affaires physique suite aux fermetures des cafés est beaucoup plus grave que ça, du moins pour la Caféothèque, le pionnier du café de spécialité situé dans le Marais à Paris. Nous nous sommes rendus sur place pour en parler avec M. André Ruiz, le gérant de la boutique.

La récolte exceptionnelle en 2020 dont le Brésil en a beaucoup profité n’a pas eu le même effet sur le café de spécialité. En effet, le secteur du café a souffert de la crise moins que prévu (-2,4%), mais la consommation reste principalement à la maison. Cette situation permet bien évidemment aux distributeurs et aux producteurs de rester sur la bonne voie. Ce sont donc plutôt les cafés de spécialité qui en sont victimes. 

La nouvelle mode : café de spécialité

Un terme apparu en 1974, désigne l’ensemble des activités visant à proposer un café sans défaut. Un café sans défaut signifie des grains soigneusement sélectionnés, qui sont traçables, notés au moins 80/100, torréfiés artisanalement et qui donnent un café de qualité à la fin du processus. Le café de spécialité valorise plus le producteur et permet un partage équilibré de la valeur ajoutée. Ce type de café est basé principalement sur l’expérience sur place et change l’image du café considéré comme une simple boisson. C’est pour cette raison que le secteur du café de spécialité a été fortement impacté par la crise. 

La caféothèque est la pionnière en la matière en France. L’enseigne a été créée en 2005 et est devenue le centre du secteur avec ses 3 piliers d’activité : la vente en gros, la vente aux particuliers et l’école de formation. Le gérant, André Ruiz, originaire du Brésil habite à Paris depuis 2016 et est actif dans le secteur du café depuis cette date mais sa passion pour le café date bien plus que ça. “Le café est lié à la notion de partage pour moi, j’ai vu ça dans ma famille et je vis cette tradition dans mon quotidien.” nous témoigne-t-il.

Il a repris la direction de la Caféothèque en Août 2020 en pleine crise économique. Il explique sa motivation par son caractère. “J’aime bien me challenger tout le temps. Quelque chose qui devient statique n’est pas pour moi, comme ma vie au Brésil ou ma dernière expérience en tant que directeur chez Prêt à Manger.” 

Une fin d’année compliquée

Arrivé en Août, M. Ruiz a entrepris une tâche difficile, faire vivre l’entreprise pendant la crise. “On a été ouvert pendant un moment avec beaucoup de mesures mises en place, dès mon arrivée je sentais déjà que ça allait être difficile”. L’équipe de la Caféothèque s’est montrée motivée et accueillante face aux clients qui étaient de retour pendant l’été mais ils ont dû refermer la porte fin octobre comme tous les autres bars et cafés. Finalement le bilan est assez déprimant : -30% dans le chiffre d’affaires en 2020. 

Vivant une période particulière où la vente en ligne a tout basculé, M. Ruiz avoue les défauts de l’entreprise notamment liés à la présence sur internet et essaie de mettre en place de nouvelles stratégies : “Il y a du progrès mais ce n’est toujours pas assez, on a commencé à mettre l’accent sur la vente en ligne et ça devient notre priorité à court terme, malheureusement ce n’était pas le cas avant mon arrivée.”

De nouveaux horizons

Ambitieux et réaliste, le nouveau gérant essaie de sortir de la crise avec une structure encore plus solide. “Avant, tout passait par les propriétaires du café et le gérant ne prenait pas trop d’initiatives. Maintenant, on essaie de sensibiliser et responsabiliser plus les collègues. C’est notre maison donc on réfléchit et on trouve des solutions tous ensemble.” 

Même si la période est encore imprévisible, le gérant s’attend à une hausse d’activité notamment par les contrats b2b, et essaie de faire quelques prévisions sur la rentabilité de l’entreprise. “On prévoit sûrement de changer quelques équipements et travailler sur le côté administratif pour accélérer les activités de l’école. Devenir une chaîne n’a jamais été une question pour nous. Le but est de garder notre place en tant que pionnier et être un centre de formation pour accompagner aux nouveaux entrepreneurs et baristas sur le marché”

Zekeriya Turkmen